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元气森林为“0蔗糖”道歉,一文梳理清楚各种“糖”

浏览次数: 日期:2021年4月17日 20:53
【元气森林因为“0蔗糖”的标注“容易造成误解”向消费者致歉,并且修改标签,引发了关于“糖”“蔗糖”“代糖”的讨论。在专业人士眼里的常识,对于许多公众来说,都是可以利用“误解”制造话术套路的点。甚至,还有许多人搞不清“淀粉”和“糖”的区别。这篇全面梳理一下,认真看完,关于糖的概念应该就都清楚了。】
甜味是各种味道中最具有号召力的。“甜蜜”甚至早就超越食物,变成了对美好感受的描述。
但是,随着人们健康意识的提高,糖对健康的损害也就越来越受到关注。
“减糖”,作为健康饮食的“三减”原则之一,已经被广为接受。
不过在食品中,许多人被形形色色的“糖”搞得一头雾水。
下面,来梳理一下生活中遇到的各种糖。
1、不同领域中“糖”的概念
在化学上,“糖”是指含有多个羟基的醛或者酮类物质。
不过这个定义对消费者并不重要。
大家关注的,是食品营养中的“糖”。它是指各种单糖和双糖,具有甜味。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖,而常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。双糖可以水解成两个单糖,比如蔗糖水解成为一个葡萄糖一个果糖,乳糖水解成为一个半乳糖和一个葡萄糖,麦芽糖水解成为两个葡萄糖。
这些糖是化学意义上的名称,指的可以是一种商品,也可以是一种分子。
还有很多“糖”是商品意义上的名称。比如白砂糖、红糖和冰糖,都是蔗糖的不同商品形式。
2、淀粉、米面和糖的关系
经常有人说“米饭也是糖”。
这个说法不完全错,但很不准确。
米饭和面的主要营养成分都是淀粉。在中学课本中,淀粉是归为“糖类”的。这个“糖类”,更接近于日常生活说的“碳水化合物”,而不是前面说的“糖”。
淀粉是由几百到几十万个葡萄糖分子连接而成的大分子。它们在淀粉酶的作用下,逐渐被切开,最后成为葡萄糖分子,然后才能被吸收进入血液。因为这个消化吸收需要一定的时间,所以进入血液的速度通常就会比直接吃糖慢一些。
糖对健康的危害,“快速吸收导致血糖升高”密切相关。所以,相对于糖,淀粉的消化吸收速度要慢一些,对于血糖也就友好一些。从这个意义上说,它不应该被混同于糖。
不过,淀粉被消化吸收之后,在代谢中的作用以及产生的热量,都跟同等重量的糖是一样的。在这个意义上,说“淀粉跟糖一样”,也说得过去。
葡萄糖是组成淀粉的最小单元,而两个葡萄糖连接而成的双糖就是麦芽糖。在工业上,把淀粉进行水解,得到几个葡萄糖分子的小片段,被称为麦芽糊精。麦芽糊精中通常会有少量的葡萄糖和麦芽糖,但主要是更长一些的葡萄糖分子链,所以没有甜味。
简而言之,葡萄糖和麦芽糖分别是1个和2个葡萄糖分子,有甜味;麦芽糊精是含有更多个葡萄糖分子淀粉小片段,没有甜味。
对于这几种食品原料,消化吸收速度与升糖指数密切相关,从而对于健康有不同的影响。“升糖指数”是最常用的指标——升糖指数越高,对健康就越不友好。葡萄糖和麦芽糖的升糖指数都很高,在100以上——而大家作为控糖目标的蔗糖,反倒只有65左右。而麦芽糊精的升糖指数跟具体的产品有关,一般在80到100之间,比起葡萄糖和麦芽糖好一些,但其实比蔗糖还要高。淀粉的升糖指数跟具体的淀粉种类,以及它们在食物中的状态关系很大。比如说,同样的大米,煮成粥,就比米饭消化吸收速度快,升糖指数高。实际上,粥的升糖指数,可能达到麦芽糊精的水平,甚至比蔗糖还要高。再比如,同样的面粉,做成面条就比白面包的升糖指数低一些。
同样的烹饪方法,不同的大米升糖指数也可能相差较大。比如糙米,升糖指数就比精米要低;而籼米,升糖指数也比粳米和糯米更低。
3、那些名字里没有糖的糖
越来越多的消费者在购买食物的时候会看营养标签和配料表,也会很注意“糖”的存在。
所以,很多食品打出了“无蔗糖”或者“无糖”的卖点。
这些宣称一般并不是撒谎,但可能是玩弄了概念来糊弄你。
其实,对于食品来说,“无什么”并不重要,重要的是“有什么”。
比如说,一种食品宣称“无蔗糖”,但却用麦芽糖、果糖、果葡糖浆等等,就是个文字游戏而已。
有的食品是宣称“无添加糖”,配料表里甚至不出现“糖”字,但是它可以用蜂蜜、浓缩果汁(比如苹果、梨、西瓜、葡萄等,浓缩汁其实都是70%左右的糖浆)之类事实上的糖,或者葡萄干、红枣粉等等高糖食材。
即便是完全真的“无糖”,还有很多产品会加入麦芽糊精去改善口感。你需要知道的是,麦芽糊精对健康的影响,并不比糖好到哪里去。
4、那些名字里有糖的非糖
还有一些食物原料的名字里有糖,但它们本身并不是糖。
这主要有两类:
一类是“低聚XX糖”“聚XX糖”,比如厂家的低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等等。它们中有一些有一定甜味,有一些没有甜味。共同的特征是都不能被人体的消化液消化吸收,而只能被肠道菌群利用,也就是通常所说的“益生元”。
所以,它们不仅没有糖对健康的不利影响,反而有助于调节肠道菌群,有利于总体健康。
另一类是“XX糖醇”,比如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等等。它们具有一定的甜味,但只有一部分被人体吸收,能被代谢产生热量的就更少。而且,它们被吸收之后也不升高血糖,所以也基本上不产生糖对健康的不利作用。

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