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为什么肉制品会出现胀袋、发霉等问题?

浏览次数: 日期:2021年7月23日 08:56
为什么肉制品在保质期内出现胀袋、发霉等质量问题?
原因分析:
(1)包装材料
阻隔性差——环境中氧气、水蒸气渗入包装内部的透过量较大,引起残存微生物的生长、繁殖。
耐揉搓性差——在运输或搬运过程中,经过外力的揉搓后,不耐揉搓的包装袋表面易形成折痕或针孔,引起阻隔性降低。
复合牢度差——包装袋所使用复合膜的剥离强度差,即复合膜中各单层膜之间的复合牢度差,容易发生复合膜分层现象,导致复合膜整体阻隔性、耐揉搓性等性能下降。
(2)成品包装生产过程
密封性差——包装袋体或热封口的密封性较差,在成品包装的长期储存过程中,易引起成品包装出现缓慢漏气的现象。特别是热封部位的密封质量较差,如热封强度过低或过高、热封强度不均匀,则更易出现漏气现象。
杀菌不彻底——即成品包装内还残存部分微生物,这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度,则会大量生长、繁殖。
专家建议:
——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能(负压法)、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。
——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。
——提高杀菌效果,改善热封口的密封质量(即热封效果)。
典型质量案例:
——检测样品:风味烧鸡铝塑复合膜包装(企业反馈使用新进批次的包材包装风味鸡时,出现了大规模的胀袋问题)。
——针对性检测项目:氧气透过量、揉搓后氧气透过量、密封性能(负压法)、热封强度、剥离强度。
——试验结果:热封强度值较高且均匀性好,满足良好热封效果的需求;氧气透过量为0.1541 cm3/(m2·24h·0.1MPa),揉搓后包装袋表面出现了多个穿透性针孔,包装的阻隔性急剧下降(即氧气透过量显着增大);密封性能(负压法)试验中,发生胀袋的产品在-25KPa时,即在袋体的折痕处发生漏气,未发生胀袋的产品在-90KPa时,仍未漏气;包装袋的剥离强度为1.53N/15mm,远低于市场上同类优质产品的平均值。故包装剥离强度低、耐揉搓性差进一步引起其阻隔性降低、密封性变差,是导致该问题成品出现胀袋的重要原因。

所属类别: 食品安全专栏

该资讯的关键词为:肉制品  胀袋  发霉