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常见的食品杀菌技术有哪些?(一)

浏览次数: 日期:2021年8月27日 15:43
食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象,通过对引起食品变质的主要因素—微生物的杀菌及除菌,达到食品品质的稳定化,有效延长食品的保质期,并因此降低食品中有害细菌在存活数量,避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。
1、食品杀菌食品安全是一个系统工程,需要一一列出分析解决,即使种类多而杂,但受污染途径却一样,主要为外界污染及自身污染。
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。
2、外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染,如水中细菌污染,空气中细菌二次污染,员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染,包装材料被污染等。
一 、水的杀菌
紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物,可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌,还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。
臭氧消毒臭氧的分子量为48,是由三个氧原子以共振结构存在,是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂,其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂,臭氧对水的溶解度为氧的13倍,能在短时间内大量融入水中,杀菌力可达氯的3000倍,使水中重生菌数显着降低,澄清水质,故臭氧可用来净化水质。
二 、空气中细菌杀灭
食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置,有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台手部消毒流程,首先湿手,滴上皂液,两手反复搓洗,然后在感应水龙头下冲洗干净;顺势将放置在自动干手器的出风口,热风会自动吹出将手吹干;最后采用75%酒精加至自动感应手消毒器内,消毒液会自动喷出对手部消毒,这样就可以直接进入车间。
内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等,需要不同的杀菌设备及技术。
三、微波杀菌
是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统,它能够以极其微小的温度差异,对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统,可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上,加热到72~85℃,并保持数分钟,然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品,经处理的食品保质期可达6个月以上。
四、基因杀菌
这是一种杀灭假单铜绿菌的方法,其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因,这种基因专门制造一种物质,负责在细菌中传递信息,阻止细菌形成生物膜集合体,使其毒性降低,且易被清洗掉。
五、电子射线杀菌
电子射线源或白热丝在真空下加热,阴极产生电子,由于电子通过真空电场时速度加快,能量高,穿透力强,可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。
六、磁力杀菌
采用0.6特的磁力强度,将食品置于磁场的南、北两极之间,通过摇动来不断改变磁力的方向,可达到100%的杀菌效果,并对食品的风味和营养不产生破坏。
七、电阻加热杀菌
利用电阻加热装置,让电流通过食品,由电阻产生热量进行杀菌。这一技术适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后,可在常温下存放1年。
八、巴氏灭菌
灭菌条件为61℃-63℃/30分钟,或72℃-75℃/15分钟-20分钟。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后,在一定时间内保持100摄氏度以下的温度,杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌,而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足,如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合,如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合,可达到一定的保存期的要求。
巴氏灭菌技术主要用于柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌,因为果汁食品的pH值在4.5以下,没有微生物生长,灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。
此外,巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性,对于那些不耐高湿处理的低酸性食品,只要不影响消费习惯,常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段,使pH 值降至酸性食品的范围,可以利用低温灭菌达到保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长,对热敏性食品不宜采用。
九、高温短时灭菌(HTST)
灭菌条件为85℃-90℃/3分钟-5分钟,或95℃/12分钟加热到接近100℃,然后速冷至室温。此方法需时较短,效果较好,有利于产品保质。主要可杀灭酵母菌、霉菌、乳酸菌等。这两种方法具有灭菌效果稳定,操作简单,设备投资小,应用历史悠久等特点,如今还广泛用于各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品包装的灭菌。

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