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水产品检测小课堂:水产品及其制品鉴别(一)

浏览次数: 日期:2021年10月16日 15:43
在进行水产品检测时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育,感官鉴别也主要是外观,色泽,气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味,对于做出正确判断有着重要意义。
1、鉴别鲜鱼的质量
在进行鱼的感官鉴别时,先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻,鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
(1)眼球鉴别
新鲜鱼——眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。 
(2)鱼鳃鉴别
新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别
新鲜鱼——有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。 
(4)肌肉鉴别
新鲜鱼——肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
(5)腹部外观鉴别
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
2、鉴别冻鱼的质量 
鲜鱼经-23℃低温冻结后,鱼体发硬,其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面:
(1)体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼,体表暗无光泽,肛门凸出。
(2)鱼眼:质量好的冻鱼,眼球饱满凸出,角膜透明,洁净无污物。质量差的冻鱼,眼球平坦或稍陷,角膜混浊发白。
(3)组织:质量好的冻鱼,体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不寓刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼,体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有寓刺现象,胆囊破裂。

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