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水产品检测小课堂:水产品及其制品鉴别(四)

浏览次数: 日期:2021年10月20日 13:48
在进行水产品检测时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
最近,我们在收集了一些水产品及其制品的鉴别技巧,下面一起来学习下!
14、鉴别对虾的质量
对虾的质量优劣,是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽:质量好的对虾,色泽正常,卵黄按不同产期呈现出自然的光泽,质量差的对虾色泽发红,卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表:质量好的对虾,虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微的变色,质量差的对虾,虾体不完整,全身黑斑多,甲壳和尾肢脱落,虾尾变色面大。
(3)肌肉:好的对虾,肌肉组织坚实紧密,手触弹性好,质量差的对虾,肌肉组织很松弛,手触弹性差。
(4)气味:质量好的对虾,闻去气味正常,无异味感觉,质量差的对虾,闻去气味不正常,一般有异臭味感觉。
15、鉴别青虾的质量
青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾,端午节前后为盛产期。青虾的特点是,头部有须,胸前有爪,两眼突出,尾呈又形,体表青色,肉质脆嫩,滋味鲜美。 青虾的质量优劣,可从虾的体表颜色,头体连接程度和肌肉状况鉴别。
(1)体表颜色:质量好的虾,色泽青灰,外壳清晰透明。质量差的虾,色泽灰白,外壳透明较差。
(2)头体连接程度:质量好的虾,头体连接紧密,不易脱落。质量差的虾,头体连接不紧,容易脱离。
(3)肌肉:质量好的虾,色泽青白,肉质紧密,尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差,肉质稍松,尾节伸屈性稍差。
16、怎样鉴别虾油的质量?
(1)良质虾油——纯虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻,洁净卫生。
(2)次质虾油——色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一,清洁卫生。
(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊,油质稀薄如水。鲜味不浓,更无清香。口感苦咸而涩。
17、鉴别虾酱的质量
(1)良质虾酱——色泽粉红,有光泽,味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质,卫生清洁。
(2)劣质虾酱——呈土红色,无光泽,味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质,不卫生。
18、鉴别海蟹的质量
(1)体表鉴别
新鲜海蟹——体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印。 次鲜海蟹——体表色泽微暗,光泽度差,腹脐部可出现轻微的“印迹”,腹面中央沟色泽变暗。
腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗,无光泽,腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块,或能见到黄色颗粒状滚动物质。
(2)蟹鳃鉴别
新鲜海蟹——鳃丝清晰,白色或稍带微褐色。
次鲜海蟹——鳃丝尚清晰,色变暗,无异味。
腐败海蟹——鳃丝污秽模糊,呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢体和鲜活度鉴别
新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹,肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂。活蟹反应机敏,动作快速有力。
次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹,反应迟钝,动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差,提起蟹体时,蟹足轻度下垂或挠动。
腐败海蟹——全无生命的死蟹,已不能活动。肢体连接程度很差,在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态,足残缺不全。
19、鉴别河蟹的质量
(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹,动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
(2)次鲜河蟹——撑腿蟹,仰放时不能翻身,但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

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