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水产品检测小课堂:水产品及其制品鉴别(五)

浏览次数: 日期:2021年10月22日 11:29
在进行水产品检测时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
最近,我们在收集了一些水产品及其制品的鉴别技巧,下面一起来学习下!
20、鉴别河蚌的质量
新鲜的河蚌,蚌壳盖是紧密关闭,用手不易掰开,闻之无异臭的腥味,用刀打开蚌壳,内部颜色光亮,肉呈白色。如蚌壳关闭不紧,用手一掰就开,有一股腥臭味,肉色灰暗,则是死河蚌,细菌最易繁殖,肉质容易分解产生腐败物,这种河蚌不能食用。
21、鉴别牡蛎的质量
牡蛎又名海蛎子,是一种贝类软体动物,由左右两个贝壳组成,右壳称上壳,左壳称下壳,并以左壳附着在岩礁,竹木、瓦片上,利用右壳作上下移动,进行摄食、呼吸,繁殖和御敌。
牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎,它的蛎体饱满或稍软,呈乳白色,体液澄清,白色或淡灰色,有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎,色泽发暗,体液浑浊,有异臭味,不能食用。
牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季,北方生产的牡蛎个头小,广东保安县生产的个头大。
22、鉴别蚶子的质量
蚶子又名瓦楞子,是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口,价廉物美,被人们视为美味佳肴。
新鲜的蚶子,外壳亮洁,两片贝壳紧闭严密,不易打开,闻之无异味。如果壳体皮毛脱落,外壳变黑,两片贝壳开启,闻之有异臭味的,说明是死蚶子,不能食之。目前,有些小贩子,将死蚶子已开口的贝壳,用大量泥浆抹上,使购买者误认为是活蚶子,为避免受害,以逐只检查为妥。
23、鉴别花蛤的质量
新鲜的花蛤,外壳具固有的色泽,平时微张口,受惊时两片贝壳紧密闭合,斧足和触管伸缩灵活,具固有气味。如果两片贝壳开口,足和触管无伸缩能力,闻之有异臭味的,不能食之。
24、鉴别煮贝肉的质量
(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好。
不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。
(2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色,有光泽,弹性好。
不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色,无光泽,无弹性。
(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色,有光泽,有弹性,局部有玫瑰紫色斑点。
不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色,无光泽,无弹性。
25、鉴别足类的质量
(1)色泽鉴别
新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽,色素斑清晰,体表有光泽,粘液多而清亮。
变质足类——色素斑点模糊,并连成片呈现出红色,体表粘液混浊。
(2)肌肉鉴别
新鲜足类——体肉柔软而光滑,富有弹性。
变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软,无弹性。
(3)眼球和气味鉴别
新鲜足类——眼球饱满而突出,有光泽,体肉无异常气味。
变质足类——眼球塌陷而无光泽,有腥臭味。
26、鉴别鱿鱼与乌贼鱼
(1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼
用手指用力按一下胴体的中部,如果有坚硬感,就是乌贼鱼,如果较软,就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨,而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内,所以手感不同。另外,鱿鱼一般都体形细长,末端呈长菱形,肉质鳍分列于嗣体的两侧,倒过来观察时,很像一只“标枪头”,而乌贼鱼外形稍显肩宽,与鱿鱼的其他特征也有区别。 (2)鱿鱼的品质鉴别
市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品,椭圆形的是乌贼鱼干品,就品质而育,长形的优于椭圆形的。
良质鱿鱼体肉厚而坚实,身肉干燥、微透红色,无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄,透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红,体形大。
27、鉴别海蜇头的质量
海蜇头的质量分二个等级。
(1)一级品:肉干完整,色泽淡红,富有光亮,质地松脆,无泥沙,碎杆及夹杂物,无腥臭味。
(2)二级品:肉干完整,色泽较红,光亮差,无泥沙,但有少量碎杆及夹杂物,无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查,以免引起肠道疾病。检查方法是,用两个手指头把海蜇头取起,如果易破裂,肉质发酥,色泽发紫黑色,说明坏了,不能食用。
28、鉴别海蜇皮的质量
(1)色泽鉴别
良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色,表面湿润而有光泽,无明显的红点。
次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色,表面光泽度差。
劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。
(2)脆性鉴别
良质海蜇皮——松脆而有韧性,口嚼时发出响声。
次质海蜇皮——松脆程度差,无韧性。
劣质海蜇皮——质地松酥,易撕开,无脆性和韧性。
(3)厚度鉴别
良质海蜇皮——整张厚薄均匀。
次质海蜇皮——厚薄不均匀。
劣质海蜇皮——片张厚薄不均。
(4)形状鉴别
良质海蜇皮——自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂.
次质海蜇皮——形状不完整,有破碎现象。
劣质海蜇皮——形状不完整,易破裂。

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