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水产品检测小课堂:水产品及其制品鉴别(六)

浏览次数: 日期:2021年10月22日 10:22
在进行水产品检测时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
最近,我们在收集了一些水产品及其制品的鉴别技巧,下面一起来学习下!
29、鉴别患有病症的鱼
患病的鱼可从以下方面鉴别:
(一)鱼的体表
一般患有病的鱼,身体两侧肌肉,鱼鳍的基部,特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同,常见的疾病有以下数种:
(1)出血病:病情轻的肌肉部位有点状充直现象:病情重的全身肌肉呈深红色。 (2)赤皮病,鱼的体表有局部充血,发炎,鳞片脱落的现象。
(3)打印病:鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑,病情重的肌肉腐烂成小坑,可见骨骼和内脏。
(4)鱼风病:鱼的体表各处有淡绿色,形似臭虫的虫体在爬行。
(5)水霉病:鱼体两侧,腹背上下和尾部等处,有棉絮状的白色长毛。
(6)车轮虫病:鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游,头部有充血的红斑点。
(7)肠炎:鱼的肛门处红肿,发炎充血。
(8)眼病:鱼的眼球突出,则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。
(二)鳃丝颜色
鳃丝发白,尖端软骨外露,鳃丝末端参差不齐,粘液较多,则为烂鳃病。鳃丝排列不规则,有紫红色小点,鳃丝末端有白色的虫体,则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色,有凹凸不平的小点,则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。
(三)肠道颜色
将鱼剥开观察肠道,如果肠道全部或部分呈绛红色,粗细不均匀,肉有米黄色粘液,则为肠病。如果青鱼肠道呈白色,前端肿大,肠内壁有许多白色像棉花状的小结,则为球虫病。
30、鉴别毒死鱼
在农贸市场上,常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时,要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别:
(1)鱼嘴:正常鱼死亡后,闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼,鱼嘴紧闭,不易自然拉开。
(2)鱼鳃:正常死的鲜鱼,其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼,鳃色为紫红或棕红。
(3)鱼鳍:正常死的鲜鱼,其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼,腹鳍张开而发硬。
(4)气味:正常死的鲜鱼,有一股鱼腥味,无其他异味。毒死的鱼,从鱼鳃中能闻到一点农药味,但不包括无味农药。
31、鉴别被污染的鱼
江河、湖泊由于受工业废水排放的影响,致使鱼遭受污染而死亡,这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容,有以下几个方面:
(1)体态:污染的鱼,常呈畸形,如头大尾小,或头小尾大,腹部发涨发软,脊椎弯曲,鱼鳞色泽发黄、发红或发青。
(2)鱼眼:污染的鱼,眼球浑浊、无光泽,有的眼球向外凸出。
(3)鱼鳃:污染的鱼鳃丝色泽暗淡,通常发白的居多数。
(4)气味;污染的鱼,一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味,缺乏鱼腥味。
32、河豚鱼哪个部位含有毒素
河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位,其次在肾脏,血液,眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位,有的河豚鱼,肉中也含有毒素。冬季和春季间,卵巢毒素的毒性最大,如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵,就会严重中毒。
33、鲐鱼哪个部位含有毒素
鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的,鱼的脊背剖开后有一条血线,血线是有毒的,如果清洗鱼类时,不清除这条血线,而与鱼肉烹饪、吃下去,会使人体产生过敏现象,如果鱼的腹部发软发黄,破肚,糊嘴等,表明鱼已经变质腐坏,人若吃了这种鱼,会使全身发肿。
34、鲅鱼哪个部位舍有毒素
鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是,肉多刺少,肉呈蒜瓣形,质嫩脂多。但是,这种鱼的肝中含有毒质,不能食用。因此,在清洗鱼时,必须将鱼肝除去。
35、池鱼哪个部位舍有毒素
鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间,鱼肉中的组氨酸会很快地分解,生成有毒性的组氨物质,如果人们吃了这种鱼,定会发生食物中毒现象。
36、鲶鱼哪个部位含有毒素
鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼,我国黑龙江,黄河,长江和珠江流域均有分布,是一种营养丰富,肉质可口的鱼品。但是,在清洗这种鱼时,一定要将鱼卵清除掉,因为其中有毒,不能食用。
37、鲢鱼哪个部位含有毒素
鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼,在内地农贸市场上,一年四季皆有,是一种价廉物美的大众化鱼类,人们在清洗这种鱼的时候,要将鱼肝清除掉,因为其中含有毒质,以防食之中毒。
38、湟鱼哪个部位舍有毒素
湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有毒质,清洗鱼时,必须除去内脏和眼睛,以防食之中毒。
39、河鳗哪个部位含有毒素
河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素,有伤口的手指,不要接触到河鳗血,以防伤口发炎、化脓。

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