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水产品检测小课堂:水产品及其制品鉴别(七)

浏览次数: 日期:2021年10月23日 10:22
在进行水产品检测时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
最近,我们在收集了一些水产品及其制品的鉴别技巧,下面一起来学习下!
40、黄鳝为什么要吃活的
黄鳝又名鳝鱼,长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说,当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意,鳝鱼只能吃鲜的,现宰杀现烹调,切忌吃死黄跚鱼。因为黄跚鱼死后,体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨,人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素,如果人们的手指上有伤口,一旦接触到鳝鱼血,会使伤口发炎、化脓。
41、死甲鱼为什么不能吃
甲鱼又名团鱼,俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩,滋味肥厚,营养丰富,被视作滋补佳品。但是,死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸,组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分,它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂,它可以引起一系列过敏物质的释放,浓度过高时,可以引起人体虚脱,休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨,人吃了死甲鱼,就会引起食物中毒。
42、水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品,以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时,即可通过水煮试验后嗅气味,尝滋味,结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时,样品一般不超过半公斤,放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸,然后故人样品,益严容器盖加热,直到再次煮沸时,撤掉热源,然后开盖依次进行鉴别。
(1)气味鉴别
新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。
变质品的气味——有腥臭味或有氨味。
(2)滋味鉴别
新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道,肉质口感有弹性。
变质品的滋味——无鲜味,肉质发糜烂,有氨臭味。
(3)汤汁鉴别
新鲜品的汤汁——汤汁清冽,带有本种类色素的色泽,汤内无碎肉。
变质品的汤汁——汤汁混浊,肉质腐败脱落悬浮于汤内。
43、水产品鲜度的快速检验法
(1)pH值的测定
操作:与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
识别:新鲜鱼——pH值为6.5~6.8。
次鲜鱼——pH值为6.9~7.0。
变质鱼——pH值为7.1以上。
(2)硫化氢的测定操作:称取检样鱼肉20克,装入小广口瓶内,加入10%硫酸液40毫升,职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张,在滤纸块中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴,然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块,观察其颜色有无变化。
识别:
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处,颜色无变化,为阴性反应(-)。
次鲜鱼——在接近漓液边缘处,呈现微褐色或褐色痕迹,为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
腐败鱼——滴液处全是褐色,边缘处色较深,为阳性反应(+ +);或全部呈深褐色,为强阳性反应(+++)。
(3)氨的测定
操作:取蚕豆大一块鱼肉,挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上,用吸管吸取爱贝尔试液(取25%比重为1.12的盐酸1份,无水乙醚1份,96%酒精3份混合即成)2毫升,注入试管内,稍加振摇后,把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意,勿碰管壁),直到检样距液面1~2厘米处,迅速拧紧胶塞,立即在黑色背景下观察,看试管中样品周圈的变化。
识别:
新鲜鱼——无白色云雾出现,为阴性反应(-)。
次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现,但立即消散,为弱阳性反应(+):或检样放入试管后,经数秒钟后才出现明显的云雾状,为阳性反应(++)。
变质鱼——检样放入试管后,立即出现云雾,为强阳性反应 (+++)。
44、鉴别海带的质量
(1)良质海带——色泽为深褐色或褐绿色,叶片长而宽阔,肉厚且不带根。表面有微呈白色粉状的甘露醇,含砂量和杂质量均少。
(2)次质海带——色泽呈黄绿色,叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。
45、鉴别鱼翅的质量
(1)良质鱼翅:鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大,翅板厚实干燥,表面洁净而略带光泽,边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉,翅筋分层排列于肉内,胶质丰富。翼翅则皮薄,翅筋短细,质地鲜嫩。
(2)次质鱼翅:鲨鱼的尾鳍(尾翅),质薄筋短。

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